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19/11/2010

Pieds de mouton, girolles et cèpes

Le Languedocien a gardé la passion de la cueillette.

 

Les baies sauvages (mûres, prunelles, fruits d’églantier, …), les salades et les poireaux sauvages, les escargots, les châtaignes, les asperges sauvages et bien sûr, en haut du classement : les champignons !

 

Ces cueillettes scandent l’année rurale.

 

Elles augurent des préparations culinaires, sucrées ou salées, des repas de famille ou entre amis.

 

Elles sont synonymes de fête.

 

Souvent, toute la famille s’y met et les enfants sont initiés progressivement, les parents se réjouissant d’année en année à constater les progrès du petit ou de la petite qui s’éveille à la générosité de la nature et dont l’adresse et l’acharnement à trouver croissent rapidement.

 

Ce qui compte, c’est le plaisir de la recherche, de reproduire une tradition familiale : il faut connaître "ses coins", "ses tènements", être initié par ses aïeuls.

 

Le champignon est de loin le « fruit » de la nature le plus convoité.

 

Sur le plan culinaire, c’est un met de choix, un aliment complet en terme de glucide, protide, lipide et fibres, faiblement énergétique mais riche en vitamines (B, D, E et K) comme en minéraux (potassium, phosphore, fer et sélénium).

 

La poussée du mycélium et la sortie du champignon dépendent de l’eau du ciel : il y a une saison à ne pas rater.

 

Sous notre climat, c’est rarement le froid qui arrête l’apparition des champignons mais la période de cueillette s’éteint inexorablement à partir de novembre.

 

En choisissant l’altitude de cueillette, l’orientation du versant, le type de boisement forestier, le chercheur de champignon multiplie ses chances.

 

Il faut que le sous-bois sente l’humus et tout bon ramasseur connaît les bons signes : certains vénéneux annoncent les « bons » tandis que l’aspect de la végétation basse constitue un bon indicateur.

 

La plupart du temps, c’est le plaisir de chercher qui prime sur la quantité ramassée.

 

Nul n’aime toutefois rentrer bredouille et préfère un panier garni.

 

Dans les châtaigniers, dont nous avons essentiellement hérités des petits paysans du XIXème siècle, aux cèpes plus précoces finissent par se conjuguer girolles et pieds de mouton.

 

Bien sûr, il existe une fabuleuse variété mycologique mais, par habitude, facilité, sécurité et finesse gustative, beaucoup campent sur la cueillette de ce tiercé.

 

Si le Pied de mouton (Hydnum repandum) et la Girolle ou Chanterelle (Cantharellus cibarius) semblent mono spécifiques, en revanche le Cèpe apparaît sous des livrées variées : Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), « Tête de nègre » ou Cèpe bronzé (Boletus aereus) et « Vinassé » (Boletus regius).

 

Ce « Bolet royal » (Boleto real en Castillan et Boleto regio en Italien) est l’apanage de rares terroirs perchés des Hauts-Cantons.

Il partage les broutes de châtaigniers, autrefois exploitées pour la production de piquets et de tuteurs de vigne, avec la salamandre (Salamandra salamandra), cet amphibien nocturne qui n’apparaît de jour que sous la pluie battante et la couleuvre, sa prédatrice.

 

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Un Pied de mouton blotti contre une touffe de graminées

 

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Difficile de passer à côté d'une Girolle sauf si elle est cachée sous des feuilles

 

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La carcasse d'un vieux châtaignier accrochée à un de ses rejets

 

J’ai personnellement mis plus de vingt ans à mettre un nom sur ce cèpe merveilleux, tardif en saison automnale, dont la tête est couleur brun-rouge, « rose groseille vif », lie de vin, à queue trapue, blanche immaculée et crayeuse au couper, aux pores crème à jaune, inféodé aux feuillus et excellent comestible.

 

C’est en examinant quelques ouvrages dans la bibliothèque de la Maison de l’environnement de Restinclières, à Prades le Lez, que je suis tombé sur la description de ce champignon si apprécié dans notre famille.

 

Depuis, j’ai lu que ce méridional acidiphile était aussi présent, mais avec une couleur plus claire, dans les chênaies thermophiles et calcicoles du Quercy, pays de magrets et de foies gras.

 

J’ai aussi appris que dans les forêts de Bourgogne, qui dominent, comme les nôtres, des coteaux ancestralement voués aux vignobles, il avait fallu attendre 1988 pour qu’un proche parent, appelé dorénavant Boletus pseudoregius, soit séparé dans la classification des Basidiomycètes, ces champignons supérieurs que nous consommons.

 

Ce cousin bourguignon a une cuticule de couleur moins vive, des pores et une chair fortement bleuissante, un stipe à la base légèrement rougeâtre.

 

Le « Vinassé », comme on l’appelle dans les Hauts-Cantons, n’usurpe pas son nom de Bolet royal car il est majestueux, massif, dense et coloré : il est notre fierté de méridionaux.

 

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Les Cèpes de Bordeaux ont écarté les débris végétaux tout autour
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Deux "Vinassés" en protègent un plus petit et plus jeune

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Une salamandre essayant de se faire oublier

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La couleuvre hante aussi ces broutes de châtaigniers

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(Cèpes de Bordeaux et Vinassés sont au rendez-vous)
Il y a des ramasseurs de champignons moins chanceux
Crédit photographique : Michel Chastaing

Commentaires

Belle leçon d'histoire naturelle et belle moisson Bravo !

Écrit par : ulysse | 17/11/2010

Cette année, dans le Gévaudan, ça a été une année de disette... Mais toujours de belles promenades dans les bois, le nez au vent et l'espoir en bandoulière!

Écrit par : victor | 19/11/2010

C'est à quelle heure que l'on passe à table ?

Écrit par : PLANET TAKA-YAKA | 19/11/2010

J'adore il n'y a rien de plus beau, ça c'est la vraie vie cèpes ,girolles ,tompettes de la mort,pieds de moutons, sanguins, etc que du plaisir à l'état pur.

Écrit par : Genthon Thierry | 20/11/2010

Il est très important de vivre avec les saisons. La cueillette des champignons, les chataignes etc... nous permet de nous situer. L'automne avant l'hiver bien sûr. Il faut laisser le temps au temps.

Écrit par : chayrigues | 24/11/2010

Les commentaires sont fermés.